COME MISURARE LA SOLFOROSA DIRETTAMENTE IN CANTINA SENZA IL PROBLEMA DEGLI INTERFERENTI

Studio comparativo tra un sistema enzimatico e il metodo ufficiale di riferimento (distillazione)

In questo articolo riprendiamo un argomento a noi (ma anche a voi che leggete, a giudicare dal riscontro che ci avete dato) molto caro: l’analisi dell’anidride solforosa nel vino.

Riprendiamo, perché di questo tema abbiamo scritto diversi articoli e report. Ma non ti preoccupare, quello che troverai non sarà una ripetizione di cose già dette, ma sarà un ulteriore tassello per completare il puzzle.

Il motivo di così tanta insistenza? Per l’esperienza che ci siamo fatti negli ultimi anni parlando con produttori ed enologi, l’analisi dell’anidride solforosa è quella che più di altre genera confusione nell’interpretazione dei risultati e mostra differenze che a volte sembrano inspiegabili, quando l’analisi viene effettuata sullo stesso vino ma con metodi diversi o in laboratori diversi.

Abbiamo iniziato con un articolo più “teorico”, nel quale descriviamo i diversi metodi e strumenti di analisi che hai a disposizione per misurare la solforosa. Qui si descrivono in modo semplice le caratteristiche sia dei due metodi ufficiali OIV (distillazione e titolazione iodometrica) sia degli strumenti tra i quali puoi scegliere per svolgere questa analisi in autonomia. Lo scopo principale di questo articolo è quello di permetterti di fare scelte consapevoli quando devi richiedere l’analisi al tuo laboratorio esterno o quando devi decidere quale strumento acquistare per la tua cantina. Trovi qui l’articolo.

Ci siamo poi messi nei panni di un “produttore o un enologo” che invia lo stesso campione di vino a due o più laboratori per vedere quali possono essere le differenze nei risultati riscontrabili nella pratica. In questo report abbiamo condiviso e spiegato i risultati dell’esperimento nel quale abbiamo chiesto a 4 diversi laboratori esterni di riferimento di analizzare con entrambi i metodi ufficiali gli stessi campioni di vino. Lo scopo del report è quello di chiarire quale è l’aspettativa corretta che devi avere sulla “variabilità” delle analisi di solforosa (spesso il limite di variabilità che si ritiene “non accettabile” è in realtà impossibile da ottenere perché più basso della variabilità analitica del metodo). Trovi qui l’articolo.

Quindi, riassumendo, in passato abbiamo:

• Steso le basi “teoriche” per conoscere il comportamento dei diversi metodi di analisi;
• Messo a confronto i risultati delle analisi svolte da laboratori esterni utilizzando i metodi ufficiali.

Cosa ti proponiamo di nuovo in questo articolo?

Il confronto tra i risultati ottenuti con un sistema di analisi che tu puoi utilizzare in autonomia nella tua cantina e il laboratorio esterno di riferimento, con l’obbiettivo di mostrarti che se hai la necessità di internalizzare questa analisi, hai a disposizione strumenti che ti permettono di ottenere risultati accurati e in linea con quelli ottenuti utilizzando il metodo ufficiale di riferimento.

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In particolare, abbiamo effettuato uno studio comparativo tra i risultati ottenuti con un sistema multi-parametrico enzimatico e quelli ottenuti da un laboratorio esterno accreditato al quale abbiamo richiesto il metodo ufficiale di riferimento OIV, ovvero la distillazione.

Per svolgere l’analisi di anidride solforosa in cantina, come ben sai, ci sono diverse soluzioni tra le quali scegliere: titolazioni manuali con iodio, titolatori automatici e strumenti enzimatici.

Noi ci siamo concentrati su un sistema enzimatico perché con l’introduzione degli analizzatori enzimatici manuali che hanno permesso anche alle cantine di piccole e medie dimensioni di internalizzare le analisi di malico, zuccheri, acidità volatile, APA, ecc., (cosa che fino a qualche anno fa era “permessa” solo alle grandi aziende utilizzando analizzatori enzimatici automatici), è logico pensare di sfruttare questi strumenti anche per le analisi di solforosa, in modo tale da avere un unico strumento per tutte le analisi interne di controllo qualità.

Inoltre, come potrai verificare leggendo il report, i risultati ottenuti con l’analizzatore enzimatico mostrano un’ottima correlazione con i risultati ottenuti per distillazione, dimostrando che puoi misurare la quantità reale di solforosa del tuo vino senza alterazioni dovute agli interferenti che possono invece impattare sul risultato della titolazione iodometrica.

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