CIELab come metodo di riferimento per l’analisi del colore del vino
La tecnologia ora lo rende disponibile in cantina
Partiamo dalle cose banali. La prima caratteristica che un consumatore di vino ha modo di valutare, già dalla bottiglia se il colore del vetro lo consente o nel bicchiere nel momento in cui versa il vino, è il colore.
Anche se probabilmente la maggior parte dei consumatori non usa valutazioni oggettive e non ha le basi per utilizzare il colore di ciò che si appresta a bere come parametro qualitativo, è ormai ampiamente dimostrato che associa comunque il colore del vino alla sua qualità e, di conseguenza, si fa influenzare dal colore nelle decisioni di acquisto. Che sia giusto o no, sono loro che comprano e il colore impatta sulla loro decisione!
In realtà c’è una spiegazione scientifica a questo. Infatti, è ormai dimostrato che il colore del vino impatta e modifica anche le percezioni olfattive…sì, hai capito bene…il colore modifica le percezioni olfattive! Un esperimento condotto da ricercatori dell’Università di Bordeaux in collaborazione con il centro di ricerca IRNA e pubblicato sulla rivista scientifica Brain and Language, ha dimostrato che il colore del vino è realmente in grado di modificare la percezione olfattiva di quel vino a causa di un’illusione percettiva.
Nell’esperimento un vino bianco colorato artificialmente di rosso con un colorante inodore è stato descritto dal punto di vista olfattivo come un vino rosso da un panel di ben 54 assaggiatori.
In particolare, il colore è un parametro molto importante per i vini bianchi e rosè. Il mercato di questi vini è in aumento costante da oltre 20 anni ed il loro consumo non è più concentrato solo nei periodi estivi e/o per occasioni particolari e limitate (come ad esempio aperitivi), ma la domanda è sempre più alta e costante durante tutto l’anno. Oltre che a condizionare la scelta da parte del cliente (fenomeno ormai dimostrato da diversi studi di settore), per questi vini il colore rappresenta un importante parametro di controllo di qualità perché cambia con l’invecchiamento a causa dell’ossidazione e, associato al cambiamento di colore, vi è anche un cambiamento delle proprietà organolettiche del vino.
Il colore è quindi un parametro qualitativo del vino importantissimo che merita la stessa dignità e la stessa attenzione nel controllo di tutti gli altri parametri (zuccheri, malico, acidità totale, pH, ecc…). D’altronde, è il primo parametro che in fase di degustazione viene valutato. Allora perché non lo analizzi? O se sì, perché lo fai con metodi obsoleti?
Per questo, come per tutti gli altri parametri di analisi di controllo qualità del vino, l’OIV (Organizzazione Internazionale della Vigna e del Vino) ha definito gli standard per misurare e valutare il colore del vino in modo oggettivo. Gli standard riconosciuti sono due:
-“Caratteristiche cromatiche” (OIV-MA-AS2-07B). Metodo di categoria IV. http://www.oiv.int/public/medias/2475/oiv-ma-as2-07b.pdf
-“Determinazione delle caratteristiche cromatiche con lo spazio colore CIELab” (OIV-MA-AS2-11). Metodo di categoria I. http://www.oiv.int/public/medias/2949/eno-01-2006-it.pdf
I metodi di tipo I dell’OIV sono i metodi ritenuti unici e migliori, in quanto non esistono altri metodi per ottenere quel tipo di valore per il parametro in questione. In altre parole, non ci sono altri sistemi se non quello basato sullo standard della CIE per determinare il colore del vino secondo il metodo CIELab. I metodi di tipo IV invece sono metodi definiti “ausiliari”, cioè che vengono convenzionalmente utilizzati quando i metodi di grado “superiore”, come ad esempio di tipo I, non possono essere utilizzati.
Il metodo di valutazione del colore secondo lo standard di “Caratteristiche Cromatiche” è noto a tutti e sicuramente il più utilizzato ancora oggi. Si basa sulla lettura spettrofotometrica di Assorbanza (o densità ottica D.O.) alle tre lunghezze d’onda 420 nm, 520 nm, 620 nm, dalle quali si calcolano poi l’Intensità, sommando le D.O. delle 3 lunghezze d’onda, e il Tono, facendo il rapporto tra la D.O. misurata a 420 nm e 520 nm. Storicamente è nato e ancora oggi è utilizzato perché l’analisi può essere effettuata anche con strumenti poco performanti, come vecchi spettrofotometri o semplici fotometri. Inoltre, non richiedono software particolari perché i calcoli da fare sono semplici (una somma e un rapporto).
Questo metodo di misura è però estremamente approssimato e largamente insufficiente per descrivere nel complesso il colore dei vini, o meglio, non descrive affatto il colore del vino ma ne approssima solo alcune proprietà. Per questo, nel 2006 l’OIV ha introdotto l’analisi del colore CIELab come metodo di categoria I, in quanto descrive il colore così come viene percepito dall’uomo, utilizzando 80 lunghezze d’onda, che coprono tutto lo spettro del visibile, anziché solo le 3 lunghezze d’onda del metodo precedente.
Il CIELab è l’ultimo standard internazionale in ordine cronologico introdotto dalla CIE (Commission Internationale de l’Éclairage. http://cie.co.at/) nel 1976 per la rappresentazione del colore ed è quella che più di tutte si avvicina alla percezione sensoriale dei colori che ha l’uomo “medio”; in altre parole, è il metodo che meglio approssima la visione dell’uomo e per questo è diventato uno degli standard di colorimetria più utilizzati in tantissimi ambiti professionali. Inoltre, è il primo standard di rappresentazione del colore che permette di misurare la differenza tra i colori così come la percepisce l’uomo.
Nonostante siano passati 14 anni dall’introduzione di questo standard nel mondo del vino, è comunque ancora poco diffuso nella pratica quotidiana perché solo pochi laboratori esterni forniscono questa analisi e perché fino a poco tempo fa era difficile trovare strumenti (e soprattutto software) che permettessero di portare questa analisi in cantina!
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Sono molti, invece, gli studi e le ricerche applicative relative all’invecchiamento, all’ossidazione e alle tecniche di chiarifica dei vini bianchi e rosè che hanno lo scopo finale di allungare la vita di queste tipologie di vini (per i motivi detti poco fa), nelle quali l’analisi del colore e della sua evoluzione svolta con il metodo CIELab viene utilizzata come uno dei parametri di qualità più discriminanti e importanti da monitorare.
Troverai alcune referenze in fondo alla pagina.
In questi e in molti altri lavori il metodo di analisi CIELab del colore viene utilizzato in quanto presenta diversi vantaggi fondamentali rispetto all’analisi del colore per “caratteristiche cromatiche”:
- Fornisce una rappresentazione del colore molto simile a quello che percepisce l’uomo, quindi molto simile ad esempio a quello che analizza chi effettua un esame visivo del vino, ma con una misura oggettiva;
- Permette di calcolare la differenza tra due misure di colore, quindi di definire in modo quantitativo quanto due colori sono diversi, quanto il colore di uno stesso vino è cambiato e soprattutto se la differenza nel colore è tale da poter essere percepita dall’uomo.
- Permette di valutare in modo semplice come evolve il colore del vino e verso quali tonalità sta andando.
Tra le conclusioni del loro articolo, gli autori dell’Istituto Agrario di San Michele All’Adige scrivono infatti che l’utilizzo dell’analisi colore CIELab “permette di fare delle misure di differenza di colore, ossia delle comparazioni quantitative tra il colore di due campioni, il che risulta importante per supportare la valutazione sensoriale, per verificare la corrispondenza di un campione, per documentare l’effetto di una tecnica enologica, etc”.
Per chi desidera svolgere l’analisi del colore dei propri vini con il metodo CIELab direttamente in cantina ora c’è Smart Analysis.
La piattaforma Smart Analysis infatti permette a di analizzare il colore del vino con il metodo CIELab in modo rapido (l’analisi dura pochi secondi) direttamente in cantina, e soprattutto di utilizzare le informazioni dell’analisi in modo pratico ed efficace, anche se non si è esperti di “colorimetria”.
Assieme ai parametri CIELab, l’APP di Smart Analysis calcola i valori di Intensità e Tono secondo il vecchio metodo “Caratteristiche cromatiche”. Con una sola analisi hai quindi a disposizione entrambi i metodi definite dall’OIV. In questo modo puoi facilmente iniziare ad utilizzare il sistema CIELab avendo sempre sott’occhio anche i dati con i quali sei abituato a ragionare.
L’analisi di colore fatta con Smart Analysis non richiede l’utilizzo di reagenti, ma ti basterà versare il vino (opportunamente trattato) nelle cuvette vuote.
Un’applicazione pratica viene riportata dal Dott. Domenico Sebastianelli che utilizza proprio Smart Analysis e l’analisi del colore CIELab per migliorare il processo di chiarifica.
Se ti interessa approfondire l’argomento scarica la Guida
“Analisi del Colore del vino con il metodo CIELab”
Referenze:
“Colour Evolution of Rosé Wines after Bottling”, B. Hernández, C. Sáenz*, C. Alberdi, S. Alfonso and J.M. Diñeiro Departamento de Física, Universidad Pública de Navarra, Spain;
“Les obturateurs à faible perméabilité contribuent à la réduction des sulfites des vins rosés et améliorent leur garde”, Laure Cayla, Christophe Loisel, Nathalie Pouzalgues, Vincent Wilhelm, Gilles Masson, Institut Français de la Vigne et du Vin IFV, Diam Bouchage e Centre du Rosé, France;
“La misura del colore come discriminante nel controllo qualita di ` vini rossi bulgari”, Dora Marchi, Donato Lanati, Desislava Baicheva, Alberto Larosa, Martina Barisone, Chiara Robutti, e Daniela Borsa, Enosis, Italia.
Progetto Wisheli (wisheli.it);
“Metodo rapido per la determinazione del colore dei prodotti enologici”, F. Mattivi, H. Rottensteiner, G. Nicolini, Istituto Agrario di San Michele All’Adige, Italia.